Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

Name: Рецепты+. 100 способов приготовления мороженной рыбы
Author: Анатолий Владимирович Косарев

ВПЕРЕД

Перейти на страницу:

и сакэ, добавьте соевый соус и имбирь.

Нагрейте до 70—80° C. Без кипения.

ШАГ 2. Рыба

Рыбу нарежьте порционно.

Посол не нужен – соевый соус уже работает.

Аккуратно опустите рыбу в бульон.

ШАГ 3. Прогрев

Уменьшите огонь до минимума, и прогревайте 6—8 минут.

Рыбу не в коем случае не переворачивайте.

ШАГ 4. Завершение

Выложите рыбу в глубокую тарелку, полейте небольшим количеством бульона, и посыпьте зелёным луком или добавьте вакаме.

КАК ПОНЯТЬ, ЧТО ВСЁ ГОТОВО?

– рыба матовая;

– легко расслаивается;

– бульон чистый.

Если вкус кажется «слишком тихим» – значит вы всё сделали правильно.

Подавайте по классике с рисом, или с лапшой, а главное – без лишних гарниров.

Это блюдо не терпит шума.

Финальная мысль

«Настоящее мастерство – это когда вы не пытаетесь произвести впечатление», – говорил Нобу Мацухиса: «А просто не мешаете продукту быть честным.»

И это – высшая точка работы с неидеальной рыбой.

ИТОГОВАЯ ЛОГИКА ДЛЯ ХОЗЯЙКИ

Если рыба разморожена, но выдали за охлаждённую её:

– не жарьте;

– не делайте стейки;

– не ждите корочки, это невозможно, также как и лошадь писать каллиграфично -копыто предназначено для другого.

Но если желаете получить прекрасное блюдо, то готовьте

– томите;

– используйте молоко, масло, бульон;

– создавайте среду, которую с удовольствием воспримет рыба.

Если рыба солгала ещё до кухни – не заставляй её врать на тарелке.

Грех №5. Шприцевание водой, белками, стабилизаторами

(или рыба с эффектом «фотошопа»)

Если рыба выглядит слишком ухоженной, слишком гладкой, слишком «молодой» и «красивой» для своего вида – это не благословение океана.

Это работа шприца.

Рыба не должна выглядеть как актриса перед выходом на красную дорожку,

Она должна выглядеть честно.

Шприцевание – это введение в рыбу: воды, белковых растворов, стабилизаторов (фосфаты, каррагинан).

Цель простая: увеличить вес, сделать текстуру «упругой», скрыть старость, продлить продажу.

Это не всегда запрещено законом, но почти всегда запрещено здравым смыслом потребителя.

КАК РАСПОЗНАТЬ ШПРИЦОВАННУЮ РЫБУ ДОМА?

Запоминайте – это признаки, которые не ошибаются.

1. Пружинит, как желе

Вы нажимаете – рыба сопротивляется, как холодец из супермаркета.

Свежая рыба – упругая. Шприцованная – резиновая.

2. Выделяет мутную жидкость

При нажатии на рыбу выделяется не прозрачный сок, не рыбный сок, а мутная, молочная влага

Это не природный рыбный сок – это раствор, которым шприцована рыба.

3. Объём неестественный

Кусок выглядит красиво: он толстенький (как у жирной рыбы), гладкий (как у молодой и только что выловленной рыбы), и «надутый».

Как будто рыба стала больше, чем была при жизни. А такое возможно только в рекламе из фотошопа.

4. Белая пена при жарке

Вы кладёте рыбу на сковороду – и вместо аппетитного шипения получаете пену, непонятные хлопья, и белковый снег.

Это не ошибка приготовления – это выход стабилизаторов.

ПОЧЕМУ ЭТО ГРЕХ?

Потому что вы платите за воду, за гель, за иллюзию свежей и красивой рыбы.

И главное – такую рыбу почти невозможно пожарить нормально.

Потому что она варится в себе, не румянится, теряет форму, и становится ватной.

Это не вы виноваты, вы не плохая хозяйка, вы просто купили рыбу, которая уже не пригодна для жарки.

ГЛАВНОЕ ПРАВИЛО

– Шприцованную рыбу нельзя жарить.

– Нельзя готовить на гриль.

– Нельзя «быстро и красиво».

С ней работают:

– Медленно;

– с соусом;

– с обволакиванием;

– с влажной средой.

И главное – её можно спасти, но другими способами, о чем будет далее рассказано в этой главе.

Как правильно готовить шприцованную рыбу

ЧТО С НЕЙ ДЕЛАЮТ ПРОФЕССИОНАЛЫ – И ЧЕГО ОНИ НЕ ДЕЛАЮТ НИКОГДА

Шприцованная рыба – не катастрофа – это просто другой продукт, и обращаться с ним нужно иначе. Вы же не моете полы туалетной бумагой, хотя она и отличное средство для другого.

«Худшее, что можно сделать с плохим ингредиентом – готовить его как хороший», – Гордон Рамзи

ЧТО РАБОТАЕТ? (техники, которые используют профессионалы)

1. Медленное томление

«Если рыба напитана водой, ей нужен выход, а не давление», – говорил Томас Келлер в своих кулинарных телешоу.

Для приготовления шприцованной рыбы требуется:

– слабый огонь;

– крышка;

– соус или бульон;

– время вместо жара.

Томление:

– позволяет воде выйти постепенно;

– не рвёт структуру;

– сохраняет форму.

2. Соус как среда, а не украшение

«Соус – это не финальный жест – это спасательный круг», – утверждал Жоэль Робюшон другой телеведущий в своём шоу.

Лучше всего работают:

– молочные соусы;

– овощные пюре;

– томатная основа;

– сливки с кислотой.

Соус:

– связывает излишнюю влагу;

– маскирует рыхлость;

– возвращает вкус.

3. Крупная нарезка

«Мелкая нарезка подчёркивает дефект», – Хестон Блюменталь

Для шприцованной рыбы очень желательны большие куски, минимум переворотов при приготовлении, и как обязательное условие – все куски выкладывать один слой

Так вы:

– снижаете выход воды;

– сохраняете вид;

– избегаете каши.

ЧТО НЕ РАБОТАЕТ? (и что профессионалы не делают никогда)

Жарка на сильном огне

«Вы не поджариваете рыбу. Вы создаёте условия, чтобы она кипела внутри», – Джейми Оливер

В результате вы получаете пены, сухую поверхность, и ватную середину.

Гриль

«Вода и гриль – враги», – Бобби Флей

Шприцованная рыба на гриле течёт на жар, прилипает к решётке, на которой жарится, и ломается.

Минимум жира

«Обезжиренная техника работает только с идеальным продуктом», – Ален Дюкасс

Без жира шприцованная рыба имеет вкус плоский, рыхлую текстуры, а поэтому и дефект очевиден.

КАКИЕ БЛЮДА ДЕЛАЮТ ДЕФЕКТ НЕЗАМЕТНЫМ?

– Хорошее блюдо – это не честность продукта, а честность результата, – утверждал Ферран Адриа, испанский шеф-повар, признанный одним из величайших новаторов в истории кулинарии.

ЛУЧШИЕ РЕШЕНИЯ считают испанцы

– тушение с овощами;

– запекание под соусом;

– гратены;

– молочные техники;

– азиатские бульоны.

Почему:

– вода становится частью соуса;

– структура перестаёт быть проблемой;

– вкус собирается.

Профессиональный вывод

«Рыба с дефектом – это не провал – это решаемая задача», – Рене Редзепи

И поэтому профессионал не борется, не возмущается, и не пытается жарить вопреки.

Он меняет стратегию.

Спасательный рецепт №5.1. Рыба, тушёная с луком и сметаной

(когда принесли треску «как у мамы», а она – с характером)

Наверняка вы знакомы с ситуацией, когда рыбу приносят под видом охлаждённой, перемороженную и шприцованную для улучшения внешнего вида и увеличения цены, но с ожиданиями.

Например, мужу захотелось зажаренной трески с аппетитной корочкой, как ему готовила его мама в детстве, вот он зашёл и купил красивую, как бы свеж охлаждённую.

Но, увидев тушку, которое пружинит, как батут, вы поняли, что эта рыба не совсем то за что её выдали, и никакой корочки не может быть у такой трески…

Но это не повод паниковать.

Это повод не жарить.

«Жарка – это экзамен. Тушение – это дипломатия», – как сказал бы любой повар, который уже всё видел.

ПОЧЕМУ ИМЕННО ЭТОТ СПОСОБ РАБОТАЕТ?

(и почему его выбирают профессионалы дома)

Потому что шприцованная рыба не любит высокую температуру, потому что жидкость внутри рыбы закипает, разрушает структуру рыбы и вываривает её изнутри. Именно поэтому такая рыба ненавидит резкий жар, и боится сухости.

Сметана же в этом рецепте связывает воду, смягчает белки, и возвращает ощущение «домашней кухни».

Лук даёт сладость и округляет вкус, отвлекая внимание от текстуры.

И главное – в этом блюде никто не ждёт корочки.

Здесь ждут тепла.

Время приготовления: 30 минут;

Сложность: просто;

Результат: мягко, спокойно, «как надо».

ИНГРЕДИЕНТЫ (на 3—4 порции):

– 700 г трески (или другой белой рыбы);

– 2 большие луковицы;

– 200 г сметаны (15—20%);

– 30 г сливочного масла;